KATJA FENSELAU & JENS KÖNIG 

Gastronomen - Hotel Klostersee
Edition: Ebersberg 2001

Katja Fenselau und Jens König leiten seit zwei Jahren das Hotel Klostersee. Mit Kreativität und Fleiß haben sie das Haus zu einem Treffpunkt für all diejenigen gemacht, die Spaß und Freude an gepflegter Gastronomie haben. Zwei Vollblut-Gastronomen im Interview.

Hunger! Was kochen Sie denn heute Abend, welche Spezialität auf Ihrer Karte können Sie empfehlen?

FENSELAU: Einen Blue Marlin auf Safransoße mit Broccoliröschen und Risoletkartoffeln.

Mancher Wirt lebt drei Jahre mit der gleichen Karte.

KÖNIG: Das trifft für uns nicht zu. Wir wechseln unsere Karte fast täglich, richten uns nach Saisonangeboten und erfüllen auch gerne individuelle Wünsche.

Mit Ihrem Umzug nach Ebersberg vor zwei Jahren sind Sie und Ihre Lebensgefährtin Katja Fenselau ein hohes Risiko eingegangen - immerhin übernahmen Sie ja eine große Verantwortung. Hat sich der Stress gelohnt?

KÖNIG: Wir empfinden unsere Arbeit nicht als Stress, sondern als Passion und erledigen sie mit Leidenschaft. Die Frage, ob es sich für uns gelohnt hat, kann ich eindeutig mit »Ja« beantworten.

War es die Freude an der Gastronomie oder unternehmerischer Ehrgeiz?

KÖNIG: Natürlich ist auch ein gewisser Prozentsatz Ehrgeiz dabei, aber eigentlich ist es die Freude an der Gastronomie und die Möglichkeit, das Gelernte umzusetzen und eigene Ideen zu verwirklichen.

Sie haben für Ihr Haus einige Schulden machen müssen. Sind Sie schon wieder in den schwarzen Zahlen?

KÖNIG: Konkret will ich hier natürlich nicht auf unsere Zahlen eingehen, aber es ist schon so, dass man zu Beginn Investitionen tätigt, die sich erst im Laufe der Jahre auszahlen. Und da wir hier noch ein paar Veränderungen durchführen wollen, wird sich das auch noch einige Zeit hinziehen.

Sie haben keine Lauflage und fremde Gäste kommen nur durch Zufall hier vorbei. Wie schaffen Sie es, den Laden vollzubekommen?

KÖNIG: Unsere wichtigsten Werbeträger sind zufriedene Gäste. Und die werden immer mehr, was nicht nur auf unsere Küche zurückzuführen ist, sondern auch auf unsere hochmotivierten und freundlichen Mitarbeiter.

Leiden Sie darunter, dass es immer noch Leute gibt, die trotz Ihrer guten PR und der hervorragenden Küche nicht den Weg zu Ihnen finden?

KÖNIG: Das Haus hatte früher ganz andere Öffnungszeiten und es dauert eben seine Zeit, es aus seinem Dornröschenschlaf erwachen zu lassen. Früher war hier nur in den Abendstunden geöffnet, am Wochenende gar geschlossen. In den Köpfen mancher Gäste hat sich das einfach eingeprägt - das ist schwierig.

Denke ich mir, denn am Preis-Leistungsverhältnis kann es ja wirklich nicht liegen.

FENSELAU: Das sagen unsere Gäste auch ständig.

Ihr persönlicher Werdegang?

FENSELAU: Man hat mir eine Lehre im sozialtechnischen Bereich angeboten, denn eigentlich wollte ich ja Kriminalbeamtin werden. Ich entschloss mich aber für eine Lehre zur Hotelfachfrau, um in die Gastronomie einzusteigen. Meine Gastronomie- lehre habe ich im Hotel »Engel« in Freiburg i. Br. absolviert, danach ging es in den dortigen »Ratskeller«. Es folgten das Hotel »Talmühle« in Sasbach-Walden, einige Häuser in Österreich und irgendwann kam ich auch nach Rottach-Egern ins »Bachmair am See«. Ich machte Station im Hotel »Vier Jahreszeiten« sowie im »Ratskeller« in München, kam nach Taufkirchen, ging mit Jens ins Altmühltal, be- vor wir dann in Ebersberg landeten. Irgendwann dazwischen habe ich auch die Ausbildereignungsprüfung abgelegt.

KÖNIG: Ich stamme aus Hamburg, bin aufgewachsen in der Lüneburger Heide und habe im »Hollenstetter Hof« gelernt, wo ich nach Abschluss der Lehre noch ein Jahr geblieben bin. Danach ging es auf die Bonner Hardthöhe, wo ich bei der Bundeswehr als Ordonnanz für in- oder ausländische Staatsgäste der Regierung gearbeitet habe. Dann zog es mich nach München in das Hotel »Crown Plaza«. Es folgten die Schwarzwald-Stuben von Otto Koch, verschiedene andere Münchner Sterneköche und der »Limmerhof« in Taufkirchen, wo wir uns dann auch kennen- gelernt haben. Zusammen entschlossen wir uns für das Altmühltal, um dort in einem Hotel-Restaurant zu arbeiten. Hier reifte dann auch der Entschluss, uns selbständig zu machen, kamen so nach Ebersberg und übernahmen das Hotel Klostersee. Ich habe den Meisterbrief als Restaurantmeister, bin anerkannter Berater für Deutschen Wein und Katja und ich haben zusammen den Bayerischen Staatspreis in Gold für die Gestaltung im Bereich Tischkultur erhalten.

Wie beurteilen Sie das Verhältnis zu ihrem Pächter?

KÖNIG: Wir sind der Familie Hauch sehr dankbar dafür, dass sie uns die Möglichkeit gegeben hat, als Jungunternehmer ein solches Haus zu übernehmen. Wir waren hier zunächst im Anstellungsverhältnis, um das Haus näher kennen zu lernen, bevor wir unser Können selbständig unter Beweis stellen durften. Was uns schon sehr ehrt, denn das Haus ist schließlich das Lebenswerk unserer Verpächter. Übrigens ist es durchaus nicht gängig, als Jungunternehmer ein solches Unternehmen anvertraut zu bekommen und wir danken dies, indem wir es mit unserer ganzen Liebe auf das heutige Niveau weiterentwickelt haben.

Was macht einen guten und damit erfolgreichen Wirt aus?

FENSELAU: Eine gute Ausbildung, die Liebe zum Beruf und auch die Leidenschaft sind unverzichtbar. Um sich in diesem Beruf selbständig machen zu können, be- nötigt man schon sehr viel Erfahrung, auch im kaufmännisches Bereich. Dazu kommen Durchhaltevermögen, Disziplin und die Fähigkeit, gut mit Menschen umzugehen. Wer diese Grundregeln einhält, dem kann man guten Gewissens empfehlen, in die Gastronomie einzusteigen.

Was unterscheidet Ihr Lokal von den anderen?

KÖNIG: Ich glaube es ist die Philosophie, mit der wir den »Klostersee« betreiben. Aufgrund der Größe des Hauses sind wir Gott sei Dank in der Lage, uns individueller und intensiver um unsere Gäste zu kümmern, haben somit auch einen besseren Überblick über alle Sparten. Wir haben die Einrichtung übrigens so belassen, wie wir Sie erhalten haben und nur versucht, das bestehende Inventar geschmackvoll zu dekorieren und auch aus der Terrasse ein Schmuckstück zu machen.

Ein Hotel-Restaurant leidet aber auch unter eine gewissen Schwellenangst. 

FENSELAU: Das trifft im Allgemeinen zu, aber mittlerweile empfinden viele unserer Gäste es so, dass unserem Restaurant eine Hotel angegliedert ist und nicht umgekehrt.

Wo kaufen Sie ein? 

KÖNIG: Wir nützen, soweit es geht, die örtlichen Einkaufsquellen und ergänzen diese durch Firmen, die wir schon aus unserer Münchener Zeit kennen.

Kriegt man heute leichter hochwertige Grundmaterialien als noch vor zehn Jahren? 

KÖNIG: Eindeutig ja, weil auch die Konkurrenz unter den Zulieferern größer geworden ist. Die müssen sich ständig etwas Neues einfallen lassen, vor allem aber auf sehr hochwertige Qualität achten. Der Verbraucher verlangt das.

Was halten Sie von den Sterneköchen?

FENSELAU: Dazu habe ich eher eine geteilte Meinung: Zum einen würden auch wir uns freuen, für das Geleistete einen Stern zu bekommen, zum anderen wächst da- mit auch der Druck auf die gesamte Mannschaft, denn es ist meines Erachtens viel leichter einen Stern zu bekommen, als ihn zu behalten. Die Arbeit eines Kochs richtet sich auch nach seiner Tagesform und unter welchem Druck manche Sterneköche leiden, konnte man aus der Presse ja reichlich erfahren. Sterneköche haben ganz sicher auch mit dem Neid ihrer Berufskollegen zu kämpfen, und damit muss man umgehen können.

Oftmals wird auch vergessen, dass man als Sternekoch dazu verdammt ist, jeden Tag Höchstleistungen erbringen müssen.

KÖNIG: Vielleicht sollte man in diesem Zusammenhang mal erwähnen, dass sie auch ein gutes Vorbild für den Nachwuchs in der Gastronomie darstellen.

Wie gehen Sie denn mit Kritik um, wo liegt Ihre Schmerzgrenze?

FENSELAU: Wir freuen uns über jede Kritik, ob positiv oder negativ. Natürlich hören wir lieber Gutes als Schlechtes, aber nur aufgrund ausgesprochener Kritik kann man etwas verändern oder verbessern. Wir nehmen Kritik durchaus auch als Vertrauensbeweis auf. Sie sind ja selbst gelernter Hotelkaufmann und wissen doch auch, dass nirgendwo so viel gelogen wird, wie in der Gastronomie. Wie oft antworten Gäste auf die Frage, ob es geschmeckt hat, mit »Ja«, waren aber vielleicht doch nicht so zufrieden. Und bevor ein Gast seine Kritik dann anderswo verbreitet, ist es uns doch lieber, er spricht mit uns und wir können Abhilfe schaffen. Und unsere Schmerzgrenze - die beginnt dort, wo der Gast uns oder unsere Mitarbeiter persönlich angreift oder unter die Gürtellinie zielt.

Wer nicht mehr nach Höherem trachtet, kann gleich ein Bistro aufmachen, da wird mehr Geld verdient. Der Anteil italienischer, griechischer und chinesischer Lokale ist schon hoch genug, finden Sie nicht?

KÖNIG: Früher sagte man: »Wer nichts wird, wird Wirt«. Was sich dann daraus entwickelt, kann man nach kurzer Zeit sehen, denn solche Lokale machen in der Regel schnell auf und schnell auch wieder zu. Gastronomie ist ein Thema für sich, wer nicht mit Leib und Seele am Werk ist, der hat hier nichts verloren.

Wie haben Sie sich Ihre Aufgabengebiete eingeteilt und geht’s zur Not nicht auch mal ohne Sie beide?

KÖNIG: Wir sind beide aufgrund unserer Ausbildung in der glücklichen Lage, an allen Stellen unseres Hauses einsetzbar zu sein. Wir haben unsere Aufgabengebiete auch nicht aufgeteilt, sondern arbeiten in allen Bereichen Hand in Hand zusammen mit unserem Personal, allerdings muss einer von uns immer hier sein.

Wie viele Ihrer Gäste zahlen die Rechnung selbst, wie viele essen auf Spesen.

KÖNIG: Wenn man alle Bereiche des Hauses zusammenaddiert, dann kommen wir auf einen sehr hohen Anteil derer, die hier auf Spesen wohnen und essen. Das ist bedingt dadurch, dass wir viele Firmen haben, die hier Tagungen veranstalten. Am Wochenende verringert sich die Zahl, weil wir dann viele Ausflügler aus München haben und auch mehr Gäste aus dem Ebersberger Bereich begrüßen dürfen.

Ist die Kompetenz in Sachen Essen auch bei den Gästen gestiegen? Kann der Gast wirklich den Lachs von der Seezunge unterscheiden?

FENSELAU: Und ob, das Qualitätsbewusstsein hat in den letzten Jahren sehr zugenommen und man achtet immer mehr darauf, was man zu sich nimmt.

Und gibt es genug Leute, die für ein gutes Essen mit Wein locker eine dreistellige Summe abdrücken?

KÖNIG: Der Anteil der Gäste, die etwas mehr Geld für gutes Essen ausgeben, steigt schon deshalb, weil man allgemein wieder häufiger bereit ist für eine gute Qualität auch den entsprechenden Preis zu bezahlen. Wobei wir uns hier am unteren Limit bewegen, denn vergleichbare Häuser, wenige Kilometer weiter Richtung München, sind wesentlich teurer.

Gibt’s auch notorische Nörgler?

FENSELAU: Die gibt es sicherlich, aber die Zahl ist sehr gering.

Empfehlen Sie Ihren Kunden auch mal das, was weg muss? 

KÖNIG: Eine schwierige Frage, die ich aber mit »Ja« beantworten muss, weil bei uns alles »weg« muss. Schauen Sie, wir verwenden hier fast ausschließlich Frischprodukte. Und alles, was frisch ist, muss zwangsläufig auch verkauft werden, weil sonst dieses Attribut nicht mehr zutreffend ist und von uns auch nicht mehr angeboten wird. Wir verfolgen da eine ganz klare Linie, von der wir uns auch nicht abbringen lassen. 

Es wächst jetzt eine Generation von Kids heran, die mit Fast- food groß wird. Ein Zukunftsproblem für die Gastronomie?

KÖNIG: Sicherlich, weil viele junge Leute versäumen, qualitätsbewusst zu essen. Außerdem gilt der Besuch eines Restaurants ja nicht immer nur der Nahrungsaufnahme, sondern man verbindet damit auch Freude am Ausgehen in gepflegter Atmosphäre.

Die Nähe zu München, insbesondere zur Messe, bringt sicherlich Vorteile. Gibt’s auch Kurzausflügler, die hier übernachten und einen Ersatz für den Kurzurlaub buchen?

KÖNIG: Ja, und die werden immer mehr. Ebersberg hat hier einen größeren Nachholbedarf zu decken, weil der Münchner Osten in den letzten Jahren eigentlich vernachlässigt wurde. Früher fuhr man eigentlich mehr in den Westen oder in den Süden.

Ihr aktuelles Credo?

KÖNIG: Wir legen Wert auf eine sehr ausgewogene, gut durchdachte Karte, haben uns darüber hinaus vor allem auf Fischspezialitäten spezialisiert und versuchen, damit eine Marktlücke zu füllen. Unsere Karte bietet immer häufiger Fischgerichte, die man hier in Bayern kaum findet. Wo sonst bekommen Sie noch ein Friesenkraftbrot mit Nordseekrabben und Rührei auf Schwarzbrot oder eine im Ganzen gebratene Scholle. Wir empfehlen auch verschiedene Edelfische wie beispielsweise einen Blue Marlin, einen Hai-, Schwert- oder Thunfisch. Hansen: Essen wir in 50 Jahren noch genauso, wie heute?

FENSELAU: Schwierig zu beantworten, weil man aufgrund der Skandale in den vergangenen Jahren schon so verunsichert ist, dass man gar nicht mehr weiß, was man essen soll.

Wie weit muss sich ein Küchenchef an kulinarische Moden hängen?

KÖNIG: Bei uns überhaupt nicht.

Wer zählt zu Ihren Gästen?

FENSELAU: Zu Mittag begrüßen wir sehr oft viele Unternehmer aus den umliegenden Firmen, die sich hier mit ihren Geschäftsfreunden treffen, aber auch viele lieb- gewonnene Stammgäste aus dem Ebersberger Bereich. Und obwohl Sie vorhin anmerkten, dass wir etwas versteckt liegen, es gibt doch viele Gäste, die Ihre Fahrtroute in Ebersberg unterbrechen und bei uns einkehren. Am Abend haben wir ein bunt gemischtes Publikum aus unserer Region und natürlich auch Hotelgäste.

Muss ein Wirt über Showtalent verfügen?

KÖNIG: Ein wenig Showtalent kann nie verkehrt sein.

Einige Kollegen setzen auf Erlebnisgastronomie, um ihr Lokal vollzubekommen. Ist ein gelungenes Menü nicht Erlebnis genug?

KÖNIG: Es stellt sich zunächst einmal die Frage »Was ist überhaupt Erlebnisgastronomie?« Wer unterhalten werden möchte, der ist im Kino besser aufgehoben. Wer aber Lust und Freude verspürt, ein gutes Essen zu genießen, ob zu zweit oder auch mit Freuden, den wird es immer wieder in gepflegtes Restaurant ziehen. Und die Kombination gutes Essen und gepflegtes Ambiente kann da durchaus Erlebnis genug sein.

Die Qualität der Küche ist ja nur ein Teil des Erfolgsrezepts für ein Restaurant. Wie wichtig ist das Ambiente?

KÖNIG: Das Ambiente ist ein Teil des Ganzen. Und es ist unbestritten immer noch so, dass derjenige, der ein hochwertiges Menü zusichnimmt, sich auch natürlich mit einem gepflegten Ambiente umgeben möchte.

Ist Öko-Food der Trend der Zukunft?

KÖNIG: Aus unserer Sicht eindeutig nein.

Gastronomie ist noch weitgehend Männersache. Können Frau- en nicht kochen? 

FENSELAU: Wollen Sie sich es jetzt mit mir verderben? Aber ernsthaft: Kochen ist keine Männerdomäne mehr. Es gibt sehr viele Jung- und Spitzenköchinnen, die das Feld von hinten aufrollen. Die Zahl wächst ständig.

Welcher Koch ist in Ihren Augen der Größte?

KÖNIG: Mein Lehrkoch Rolf Gauls.

Kochen hat sehr viel mit Sinnlichkeit zu tun. Ist Kochen erotisch? 

KÖNIG: Ja.

Was und wo essen Sie selbst, wenn Sie mal frei haben? 

FENSELAU: Wenn wir wirklich mal zusammen frei haben, dann besuchen wir gerne die Restaurants unserer benachbarten Kollegen, fahren aber auch gerne nach München um mal wieder Kontakt mit alten Kollegen aufzunehmen. 

Und Sie haben nie Lust auf was richtig Deftiges? 

KÖNIG: Doch natürlich, wir mögen Weißwürste, Schweinshaxe, bayerischen Leberkas und leckere Hausmannskost.

Was machen Sie in zehn Jahren?

KÖNIG: Ich denke, dass wir sicherlich noch in der Gastronomie arbeiten werden, weil wir diesen Beruf lieben. Vielleicht ergibt sich auch irgendwann einmal die  Möglichkeit, dieses Objekt ganz übernehmen dürfen.

Na prima. Zum Schluss beginne ich noch einige Sätze, die Sie bitte zu Ende führen wollen: Wenn ich heute könnte wie ich wollte, würde ich...

KÖNIG: ...alles wieder genauso machen wie bisher.

Wenn ich nicht in Ebersberg wohnen müsste, dann würde ich...

FENSELAU: ...irgendwo an die Nordsee ziehen.

Ein Leben ohne Arbeit ist ...

KÖNIG: mir undenkbar.

Geld bedeutet mir...

FENSELAU: ...ehrlich gesagt, nicht sehr viel.

Freizeit haben wir beide...

KÖNIG: ...nur im Urlaub, zu Weihnachten und an Sylvester.

Wir heiraten ...

FENSELAU: ...vielleicht einmal.

Ich sehe mich als Vorbild für...

KÖNIG: ...all diejenigen, die den Weg in die Gastronomie nicht scheuen.

Nichts ist erotischer als...

FENSELAU: ...Essen und Trinken zu zweit bei Kerzenlicht.

Ich würde gerne zusammen mit...

KÖNIG: ...mit meiner Partnerin eine Woche allein auf einer Insel sein, ohne Telefon.

Ich danke Ihnen für dieses Interview.